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Se atribuye a Winston Churchill la famosa frase de 'nunca tantos debieron tanto a tan pocos'. Es cierto que el contexto cambia, pues el premier británico se refería a una acción de la Fuerza Aérea Británica durante la Segunda Guerra Mundial, pero nosotros hoy lo vamos a extrapolar a la panceta.
Sí, la hemos denostado gastronómicamente durante mucho tiempo por ser especialmente grasa —que lo es— y por, en parte, no concebirlo como un ingrediente elegante. Sin embargo, la realidad es que su sabor, versatilidad y, sobre todo, su accesibilidad han sido clave para dar de comer a millones de españoles durante décadas.
Ahora, en un siglo XXI algo más light y con menos necesidad calórica, el uso de la panceta en cocina podría parecer proscrito. Por suerte, este trozo de grasa y tocino que proviene del cerdo empieza a cobrar altos vuelos de nuevo en la cocina.
Despojada de prejuicios, su presencia nos permite hacer las recetas más clásicas de la cocina española y también vestir ciertos platos internacionales. A su vez, es aperitivo, complemente y protagonista, en función de la preparación, siendo capaz de vestir a unos espaguetis, de coronar unas patatas revolconas o de ser la reina del baile cuando hablamos del torrezno.
El aprovechamiento de la grasa no es una cuestión baladí y de hecho tendríamos que aprender algo de nuestros amigos italianos, reyes en esto del marketing, que han sido capaces de elevar las cotas gastronómicas de la grasa del cerdo con chacinas como el guanciale o el lardo de Colonnata.
Hoy rompemos una lanza, con moderación, para demostrar lo que un taco de panceta puede hacer en vuestras cocinas más allá de que nos demos el caprichazo de tirar un par de lonchas sobre una parrilla y nos comamos un bocadillo que, por precio y sabor, supone gloria bendita.
Antes de ponerte manos a la obra, pide a tu carnicero que corte los torreznos con un grosor de unos tres centímetros (o, si tienes la panceta entera, córtalos así en casa). Esta es la anchura óptima para que el torrezno no quede muy seco y, además, se mantenga erguido en la sartén.
Lo ideal es no meter la panceta en la nevera, pues se humedece y dificulta su cocción, pero si necesitas conservarla refrigerada para que aguante más trata de sacarla con bastante antelación para que se oree. Si no sacas la panceta antes de la nevera te va a costar mucho más tiempo cocinarla en condiciones.
Coloca los torreznos con la piel boca abajo sobre una sartén y cúbrelos con aceite de girasol a media altura: la piel debe quedar totalmente cubierta por aceite. Enciende el fuego a baja potencia y deja que el aceite se vaya calentando.
Poco a poco se irán formando burbujas en la corteza, que tiene que levantarse del todo, hasta que quede completamente hinchada. El tiempo en el que se logra esto es muy variable y puede ir de los 25 minutos (si la panceta está bien seca) a una hora, dependiendo también del fabricante. Basta con vigilarlo de vez en cuando, tendiendo cuidado de que la corteza siempre quede boca abajo. Como el fuego está muy bajo no va a quemarse y la panceta se cocinará muy lentamente, que es lo que nos interesa para que quede jugosa.
Cuando la corteza se haya levantado por completo sube el fuego al máximo y coloca los torreznos de lado. Cocínalos aproximadamente un minuto por cada lado, o hasta que se doren, y sácalos sobre papel absorbente.
Lo ideal es servir los torreznos cortados en trozos que se puedan comer de un bocado.
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